Tahun ini menyaksikan pelbagai krisis makanan berlaku yang meresahkan rakyat termasuk yang membabitkan isu import tepung gandum.
Salah satunya adalah krisis tepung gandum yang mengalami kekurangan bekalan akibat peperangan yang berlaku di negara pengeluar makanan itu iaitu Russia dan Ukraine.
Isu itu bertambah rumit apabila India yang juga pengeluar terbesar kedua gandum dunia mengumumkan akan menghentikan eksport gandum dari pasaran dunia bagi mengimbangi dan menjamin keselamatan makanan di dalam negara mereka.
Krisis yang berlarutan itu secara tidak langsung telah memberi impak kepada kenaikan harga gandum di pasaran antarabangsa.
Malah, faktor seperti peningkatan harga gandum di seluruh dunia akibat dari pengurangan eksport dari negara-negara pengeluar di samping ketidakstabilan dan penyusutan nilai ringgit dijangka akan memberi kesan terhadap peningkatan harga tepung gandum di pasaran tempatan.
Disebabkan itu, Universiti Putra Malaysia (UPM) mencari alternatif sumber kanji baharu bagi menggantikan gandum dalam usaha mengatasi krisis berkenaan.
Penyelidik, Prof. Madya Dr. Ahmad Faizal Abdull Razis berkata, penyelidikan yang dijalankan menemui sumber makanan baharu iaitu ubi gadong yang berpotensi diproses menjadi tepung dan setanding tepung gandum.
Ubi liar
Katanya, tumbuhan yang dikenali secara saintifik sebagai Dioscorea hispida Dennst itu merupakan sejenis tumbuhan ubi liar yang boleh didapati dengan banyak di negara tropika dan subtropika, termasuk Malaysia.
“Ubi gadong mempunyai beberapa keistimewaan seperti kandungan kanji tahan dan seratnya yang tinggi serta kandungan gluten yang rendah berbanding tepung gandum telah dilaporkan dalam kajian sebelum ini.
“Kandungan gluten yang rendah ini sesuai diambil oleh golongan yang mempunyai alahan terhadap gandum dan penyakit seliak (celiac disease).
“Kandungan seratnya yang sedia ada dalam ubi ini juga boleh membantu melancarkan sistem penghadaman, memperbaiki penyakit kardiovaskular serta menurunkan paras kolesterol dan obesiti,” katanya.
Ciri-ciri yang ditemukan menghasilkan konklusi penghasilan tepung daripada ubi gadong sebagai bahan alternatif terutamanya bagi menggantikan tepung gandum dalam menghasilkan kepelbagaian produk makanan dan bakeri konvensional dilihat sesuai untuk dipertimbangkan terutamanya dalam usaha mengukuhkan jaminan keselamatan makanan dalam negara.
Alternatif
Mengulas lanjut, Faizal berkata, kajian tersebut sudah dijalankan sejak 2017 lalu bagi mencari alternatif karbohidrat semula jadi yang boleh mengurangkan persaingan sumber makanan.
Jelasnya, kebanyakan sumber kanji sebelum ini dari tumbuhan seperti ubi kayu, ubi keledek, kentang, keladi dan jagung yang mempunyai kepentingan sebagai sumber makanan global dan sumber penting dalam penyediaan makanan haiwan.
Sumber makanan itu juga digunakan secara meluas dalam industri pemprosesan seperti agen pelikat, pengemulsi dan enkapsulasi bagi produk biofarmasetikal dan agen penyahbuih.
Selain itu tumbuhan berkanji juga berpotensi digunakan bagi menghasilkan produk bahan api bio (biofuels) melalui proses fermentasi sekaligus mewujudkan persaingan makanan.
“Merujuk kajian-kajian lepas dan temubual dengan masyarakat setempat, kami telah menjumpai ubi gadong yang tumbuh liar dan terdapat dengan banyaknya di pinggir hutan terutamanya di negeri-negeri pantai timur.
“Ubi gadong merupakan tumbuhan berubi yang mempunyai kandungan kanji setanding tumbuhan berubi yang lain iaitu sebanyak 37.62 peratus berbanding 32.3 peratus dalam ubi manis dan 17.28–35.37 peratus dalam ubi kayu.
Hasil kajian lanjut telah mengenalpasti dua jenis ubi gadong yang berpotensi untuk inovasi itu iaitu ubi gadong putih (ubi gadong beras) dan ubi gadong kuning (ubi gadong pulut), “ jelasnya lagi.
Ditanya mengenai fungsi pula, Faizal berkata tekstur makanan yang disediakan mungkin akan sedikit berbeza memandangkan tepung ubi gadong mempunyai kandungan gluten yang rendah selain kandungan lemak dan lembapan yang lebih tinggi berbanding tepung gandum.
Mudah didapati
Selain daripada kandungan karbohidrat yang mampu mencapai 80 peratus daripada keseluruhan berat, ciri fisiologi tumbuhan berkenaan yang mampu bertahan dalam cuaca yang tidak menentu menyebabkan tumbuhan ini sering mendapat permintaan yang tinggi dalam kalangan komuniti luar bandar di negeri-negeri pantai timur.
Permintaan bagi makanan itu semakin meningkat terutamanya pada musim tengkujuh.
“Tetapi ubi gadong tidak boleh dimakan secara mentah kerana kandungan kimia alkaloid (dioscorine) yang perlu disingkirkan terlebih dahulu bagi mengelakkan keracunan dengan cara mencuci dan merendam di dalam air bersih selama beberapa hari sebelum boleh dimakan sama ada dengan cara merebus atau kukus,” ujarnya.
