Tidak meriah Hari Raya jika tiada biskut dan kuih-muih dihidangkan di atas meja untuk tetamu menjamu selera. Namun ada antara kita yang risau dengan tepung digunakan untuk membuat biskut dan kuih muih terutama tepung mengandungi gluten.
Kontroversi mengenai gluten sering berlegar di media sosial yang memberi tanggapan ia memberi kesan negatif ke atas semua masalah kesihatan.
Bagaimanapun, kajian saintifik menunjukkan pengambilan makanan yang mengandungi gluten tiada hubungan dengan penyakit kronik seperti jantung.
Malah kajian menunjukkan individu tidak mempunyai penyakit seliak (celiac) tetapi mengelakkan gluten mungkin meningkatkan risiko penyakit jantung disebabkan cenderung kurang pengambilan bijirin mil penuh.
Pensyarah, Penyelidik dan Dietitian Program Dietetik, Fakulti Sains Kesihatan, Universiti Kebangsaan Malaysia, Prof. Madya Dr. Zahara Abdul Manaf berkata, jenis tepung dan ramuan lain yang ditambah bersama tepung menentukan sama ada makanan itu sihat atau tidak.
“Tepung yang terbaik adalah menggunakan tepung mil penuh dan ramuan lain yang sihat. Gluten adalah protein semulajadi yang terdapat di dalam bijirin sama ada dalam bentuk bijirin sebelum diproses atau sudah diproses.
“Apabila diproses menjadi tepung, sama ada tepung mil penuh atau tidak, gluten masih ada di dalamnya. Sekarang ini sudah terdapat tepung tanpa gluten tetapi ia lebih mahal daripada tepung mil penuh dan tepung biasa,” terangnya.
Banyak kajian menunjukkan individu yang mengambil bijirin mil penuh termasuk gandum bijirin penuh mempunyai risiko rendah terhadap penyakit jantung, strok dan diabetes berbanding individu yang mengambil bijirin penuh kurang daripada dua hidangan sehari.
Tambah Dr. Zahara, bijirin mil penuh yang mengandungi gluten juga adalah sumber antioksida, serat, vitamin B dan E serta mengandungi magnesium, zat besi, asid folik dan mineral lain.
Serat di dalam bijirin mil penuh juga boleh bertindak sebagai prebiotik, memberi makan bakteria ‘baik’ dalam tubuh kita.
“Arabinoxylan oligosaccharide adalah karbohidrat prebiotik yang berasal dari kulit gandum yang terbukti merangsang aktiviti bifidobakteria dalam kolon.
“Bakteria ini biasanya terdapat dalam usus manusia yang sihat. Perubahan kuantiti atau aktiviti mereka dikaitkan dengan penyakit usus termasuk penyakit radang usus dan kanser usus besar,” katanya.
TEPUNG MIL PENUH LEBIH BERKHASIAT
Dr. Zahara berkata, hakikatnya tidak ramai orang menggunakan tepung mil penuh walaupun ia lebih berkhasiat.
“Biasanya tepung ‘highly polished’ atau bukan jenis mil penuh, contohnya tepung gandum biasa digunakan untuk membuat kuih-muih, roti putih, produk pastri seperti kek, roti, donut, biskut, mufin, bomboloni dan sebagainya.
“Banyak makanan terproses menggunakan tepung jenis biasa ini. Berbanding tepung mil penuh, tepung jenis ini tidak mengandungi serat, sangat kurang vitamin dan mineral. Tambahan lagi makanan yang diperbuat daripada tepung ini biasanya tinggi kalori kerana sering ditambah banyak gula, mentega, margerin, krim, mayonis, jem dan sebagainya,” katanya.
Selain itu, tambah Dr. Zahara, makanan ini juga seringkali tinggi gula, garam, perisa tiruan, pewarna dan pengawet.
Biasanya lemak yang digunakan dalam produk pastri dan makanan terproses adalah jenis lemak trans untuk meningkatkan rasa, tekstur dan menjadikan makanan tahan lama dan tidak tengik.
Lemak sebegini tidak baik untuk kesihatan kerana boleh meningkatkan risiko terhadap penyakit jantung, strok, meningkatkan aras kolesterol dan mengganggu sistem imuniti tubuh.
INDIVIDU YANG PERLU ELAK GLUTEN
Gluten adalah sejenis protein yang secara semula jadi terdapat dalam beberapa bijirin termasuk gandum, barli, rai (rye) dan semolina serta makanan yang mengandungi bijirin ini. Ia bertindak sebagai pengikat dan menambah sifat ‘kenyal’ pada makanan.
Bayangkan tukang masak yang menguli doh pizza atau roti canai. Tanpa gluten, doh akan cepat koyak.
Gluten perlu dielak oleh individu yang mempunyai masalah celiac iaitu penyakit autoimun radang usus yang dicirikan tidak toleransi spesifik terhadap gluten.
“Apabila pesakit celiac mengambil gluten, sistem imun mereka bertindak balas dengan menyerang usus kecil menyebabkan kerosakan pada lapisan organ terbabit. Akibatnya, tubuh tidak dapat menyerap nutrien dengan betul, menyebabkan gejala seperti cirit-birit atau sembelit, sakit perut dan ruam kulit.
“Penyakit celiac didiagnosis oleh doktor melalui ujian darah dan biopsi usus kecil. Rawatan utama penyakit ini adalah dengan mengelakkan makanan dan minuman yang mengandungi gluten,” katanya.
ALAHAN GANDUM
Ia adalah tindak balas sistem imun terhadap satu atau lebih jenis protein yang terdapat dalam gandum.
Protein dalam gandum yang biasanya mencetuskan reaksi alergi atau alahan termasuk albumin, gluten, gliadin, dan globulin.
“Apabila seseorang yang menghidap alergi gandum terdedah kepada protein gandum, sistem imun mereka bertindak secara tidak normal, melepaskan bahan kimia seperti histamin yang boleh menyebabkan gejala alergi.
“Gejala alergi gandum boleh berlaku secara ringan hingga teruk seperti reaksi ruam, ekzema, atau gatal-gatal, gejala usus seperti mual, kejang perut, cirit-birit atau muntah, gejala pernafasan seperti bersin, hidung berair atau tersumbat, sesak nafas, atau anafilaksis dalam kes yang teruk,” katanya.
Alergi gandum lebih kerap berlaku ke atas kanak-kanak berbanding dewasa. Bagaimanapun, alergi ini akan hilang apabila kanak-kanak meningkat dewasa. Alergi gandum boleh dikesan melalui ujian alergi yang boleh dilakukan di hospital. – Mingguan Malaysia
